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长江上游饮食文化区

2006-11-03  来源:长江技术经济学会网

长江上游是指长江源头至湖北宜昌这一江段。它涉及西藏、青海、云南、贵州等地。长江 的源头位于青藏高原腹地,这里地势高亢,空气稀薄,气候恶劣,交通险阻,人迹罕至。长江的正源沱沱河,南源当曲,北源楚玛尔河都发源于此。这三大源流汇合在一起以后,人们称之为通天河。通天河流经青海省玉树地区,这里日照充足,空气清新,河畔有绿茵茵的开阔草滩,是长江流域的重要畜牧区,因此,这里人们的饮食品种主要是牛羊肉、糌粑和酥油茶,具有独特的民族风味。

通天河转向南流,进入西藏和四川交界处的深山峡谷之间,称为金沙江。金沙江穿过云贵 高原北侧,流到四川省宜宾市,就进入四川盆地。当它和北面流来的岷江在宜宾汇合之后, 才称为长江。长江从源头到此地,已经奔流了近三千五百公里,由于这些阶段,地理环境恶 劣 ,人口不多,在历史上,民众的饮食仅能维持生存。难以形成文化特色。而宜宾以下,俗称 长江的江段有两千八百多公里,人口稠密,长江流域饮食文化脍炙人口的万千风味,如川菜、湘菜、鄂菜、徽菜、苏菜、沪菜等,都是在长江的滋育下发展起来,并在这里展示开来的。

巴蜀饮食文化的形成,主要有以下几点因素:

第一,地理环境优越。长江从云、贵、川结合部的四川宜宾到湖北宜昌,俗称川江,这一 流域处于青藏高原至长江中下游平原的过渡地带,也是西部牧业民族和东部农业民族交往融 合的地方。它所流经的四川盆地,是我国很富庶的地区之一。盆地四周被海拨一千到三千米 的高山和高原所环绕。盆地内平均海拨五百米左右,除成都平原外,地形以丘陵低山为主。 虽然盆地四周,东有巫山,南有大娄山、大凉山,但这些山原不高,不至挡住温暖的气流, 从太平洋、印度洋的暖湿气流进入盆地后,又受阻于西南屋脊青藏高原而长期滞留,改善了 这一地区的水热条件。而北面则是高耸的米仓山、大巴山。大巴山和北面的秦岭,海拔均在 二千米以上,在冬季能阻挡由北方来的冷空气,即使侵入盆地,也由于超过高山,减少了寒 冷的程度,使盆地冬暖春早,成为我国冬季著名的暖中心,霜期在两个月左右,霜日一般不超过25天,全年无霜期一般在250天至300天,盆地中最冷的一月份,平均温度也在5度以上。

由于北方冷空气侵入较少的关系,春季升温快,春来早,较长江中下游要提前数十天。到 了四月,盆地中南部平均气温便超过18度,这种气温有利于各种农作物及蔬菜瓜果的滋生繁 茂。 四川盆地全年降雨量过一千毫米以上,而水分蒸发量在六百毫米左右,蒸发量小于降水量 ,故境内径流丰富。另外,从总体上来看,古代巴蜀区域地形复杂,不可能有大面积的水旱 灾害,山上旱,山下补,这种环境的多样性与多变性也促使巴蜀人养成勤作巧思,善于因 地制宜的精神风貌。四川盆地的这种温暖湿润的亚热带季风性气候,对农业生产的全面发展 是十分有利的,这也就为川菜的烹制,提供了既广且多的原料。

四川盆地内的土壤条件也非常好,特别适宜农耕,肥沃的成都平原,常常是一片金黄色的 世界,澄黄色的稻子、麦子、深黄色的油菜花、柑桔果等等,让人眼花缭乱。四川盆地还盛 产茶叶、桐油、竹木、药材,各种蔬菜四季长青,六畜兴旺,鱼类众多,所以《后汉书·公 孙述列传》云:"蜀地沃野千里,土壤膏腴,果实所生,无谷而饱。"《华阳国志》亦云:" 蜀沃野千里,号为'陆海',旱则引水浸润,雨则杜塞水门,故记曰:水旱从人,不知饥馑,时无荒年,天下谓之'天府'也"。

以上巴蜀之地的气温、降水量、土壤、资源等,都是古代四川之所以能够成为"天府之国 "的优越自然条件,这些无疑也是川菜发展的深厚基础和主要因素。

第二,"尚滋味","好辛香"。这是东晋时蜀人常璩对 巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷,日照时间短,空气湿度 大,因此 自古以来就里的人们就喜好辛香之物,即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。 胡椒、辣椒传入中国后,更受巴蜀人喜爱。今天四川人以喜吃辣椒闻名,多饮酒,食火锅, 这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。熊四智先生认为:"辣椒即合辛香的饮食 传统,又有除湿的作用,于是辣椒在四川迅速普及,带来了川菜的巨变。"

长江上游地区是多民族居住的地方,而蜀地作为长江上游区域的政治、经济、文件的中心 , 历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地,在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、 人面像近100件,可以观察到:发式有西南盛行的辫、披发、椎结,又有东南流行的断发,中原常见的笄和冠,以及贯耳文身这一东南文化区的特征。面部特征既有长脸高鼻,也有扁脸阔鼻,反映这一地区民族系属十分复杂。此后历代中,特别是在明、清,更有所谓"湖广填四川"的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活,既把他们的饮 食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀,也受到当地原有饮食传统的影响,互相交融,互相渗透,取长补短,形成了四川地区特有的菜肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法,整理成《醒园录》,就是巴蜀饮食文化吸收各地饮食文化精华的证明。

川菜的形成与发展,还与巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有关。以汇纳百川的态度不断接受外来移民和外地文化,这是巴蜀文化的一大特点,因此,川籍学者袁庭栋指出:" 高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的,而这一事实可能是绝大多数川酒、川菜、川戏爱好者所未所料及的。"川菜也是在融合长江流域各地乃至中国饮食风味中发展 起来的。如川菜中的名菜 狮子头源于扬州狮子头,八宝豆腐源于清宫御膳,蒜泥白肉源于满族白片肉,山城小汤圆源 于杭州汤圆,烤米包子源于鄂西土家族等等。

巴蜀饮食文化有以下几个基本特色:

第一,用料广泛。巴蜀物产丰富,可以入膳者品种繁多,收入汉代扬雄《蜀都赋》和东 晋常璩《华阳国志》中巴蜀之地的物产有糖、油、蔬、果、畜、菌等类,山区有熊、鹿、獐 、虫草、川贝母、天麻、魔芋、冬菇等野味山珍,江河有江团、岩鲤、雅鱼、鲶鱼、鲟鱼、肥沱等鱼中佳品。调味品也丰富多样,如自贡井盐、阆中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆鼓、德 阳酱油、茂汶花椒、涪陵榨菜、内江白糖等。

第二,味型多样,变化多端。川菜的味历来以多、广、厚著称,所以有一菜一格,百菜百味之美誉。川菜味型不但富于变化,而且具有浓郁的地方风味和乡土气息。川菜的味别有咸 鲜、咸甜、家常、麻辣、红油、椒盐、鱼香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等数十种,其中辣味就有十多种,如干香辣、酥香辣、油香辣、清香辣、冲香辣、甜香辣、辛香 辣、芳香辣、酱香辣等不同辣味。俗话说"味在四川",似并不为过。

第三,制作技艺精湛。川菜常用的技法有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨 、煮、炖、焖、爆、煸、烩、烘、烧、风等几十种之多,尤其擅长小煎、小炒、干煸、干 烧。 川菜在长期的历史发展中,已经形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五 大类菜点,四千多个品种的菜肴风味体系,它是巴蜀文化中最富特色的一杂奇葩。

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