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长江中游饮食文化区

2006-11-03  来源:长江技术经济学会网

长江穿越雄伟壮丽的山峡后,由东急折向南,就到了湖北宜昌,进入"极目楚天舒"的中 游两湖平原,一直到江西鄱阳湖口,这便是长江中游区域。即洞庭湖平原和江汉平原,古人 常说:"两湖熟,天下足",主要指的就是这两大平原。

长江流域是一个在自然地理方面有着频繁的文化联系、物质交换、普遍存在因果关系的区 域。 在社会经济、文化方面,由于长江的纽带作用,流域内的文化、物质、信息交换比其它区域 要频繁得多,这些都是长江流域不同于其它区域所特有的性质,而长江中游在这方面的优势 也更为明显。长江中游是古代楚文化的发祥地,它与长江上游的巴蜀文化和同处于长江下游的吴越文化是紧邻却异同互见,但又互相渗透、吸收,具有高度亲和力的文化圈。

荆楚文化作为一个大地域文化,其中又含有若干个基本的子文化,如江汉文化,湖湘文化 、江淮文化,在这三个文化周边还有一些边缘文化。荆楚文化的地域中心在两湖,所以说, 两湖文化是荆楚文化的核心。

长江流域的荆楚文化和黄河流域的中原文化,一南一北,在人类文明早期,同时迅速的发 展着人类的原始农业,楚文化的出现是长江流域几千年原始文化发展结晶。在此基础上生长 起来的荆楚文化经过楚国时期的发扬光大,将它的光辉映照了整个中国。

楚文化的兴起,有其独特而优越的地理环境。位于长江中游的江汉平原,西有巫山、荆山 耸峙,北有秦岭、桐柏、大别诸山屏障,东南围以幕阜山地,恰似一个马蹄型巨大盆地,唯 有南面敞开,毗连洞庭平原。在这里,长江横贯平原腹部;汉江自秦岭而出,逶迤蜿蜒;源 出于三面山地的一千多条大小河流,形成众水归一,汇入长江的向心状水系。千万年来,由 于巨量泥沙的淤积,形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代,这是"地势饶食,无饥馑之患 。""荆有云梦,犀 麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋为天下富。"至今长江中下游各地,仍被誉为鱼米之乡。

优越的地理环境,使楚人可用较粗放的农耕渔猎方式就能获得美食,比中原人较少生存之 忧和劳作之苦,心情性格自然开朗活泼,闲暇时间也相对要多一些,这样,也就有条件来发 展、丰富自己的饮食生活。另外,由于楚人主食为稻米,稻米不如麦面可以制出许多花色品 种 ,因此楚人便想法以多样的副食的菜肴品种来改善主食的单调状况。加之东周以来,楚国生 产力获得了突飞猛进的发展,以此为基础,楚人的衣食住行也就在内容与形式两个方面均 得到尽善尽美的发展,特别是在饮食文化方面,达到了一个新的高峰,也最能代表当时的烹 饪水平。《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种作过具体的记载,《楚辞·招魂》中说:

室家遂宗,食多方些。稻粢禾爵麦, 黄粱些。大苦咸酸,辛甘行此。肥牛之腱,月需若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。月而鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸凫,煎鸿仓鸟些。露鸡肤,厉而不爽些。米巨米女蜜饵,有些。瑶浆蜜勺,实羽觞些。挫糟冻饮,酝清凉些。华酌既陈,有琼浆些。

在《楚辞·大招》中也列有一些美味菜肴,这就是:

五谷六仞,设菰粱只。鼎月需盈望,和致芳只。内仓鸟鸽鹄,味豺羹只。魂乎归徕,恣所尝只。鲜甘鸡,和楚酪只。醯豚苦狗,脍苴莼只。吴酸蒿萎,不沾薄只。魂兮归徕,恣所择只。炙鸹蒸凫,炎占鹑陈只。煎鱼责月霍雀,遽爽存只。魂兮归徕,丽以先只。四酎并熟,不涩嗌只。清馨冻饮,不役只。吴醴白蘖,和楚沥只。

《楚辞》虽然是一部文学作品,但它表现出的楚国饮食文化却是源于现实生活的。如果要 了解这一时期楚国的烹饪技艺和菜肴品种,以上两段文字是不容忽视的,它的篇幅不长 ,但 却相当丰富和完整,可以说是两份既有文学价值,又有南国特色的楚人食谱,显示出楚人精 湛的烹饪技艺。这一食谱中诱人的美味,被称为当世的珍肴,《淮南子·齐俗训》中就有" 荆吴芬馨,以啖其口"的赞语,反映了楚国已成为春秋列国的美食之乡。

在上面这些佳肴里,肉食就达三十多种,除常见的六畜外,还有鳖、(大龟)、鲤、鱼责(鲫鱼)、凫(野鸭)豺、鹌鹑、鹄(天鹅),鸿(大雁)、仓鸟(黄鹂)、乌鸦等等。在烹饪技艺上,楚人讲究用料选择,以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主,制作中又重视刀工和火 候,富有变化,如"月而鳖炮羔"中"炮羔"的做法,就与 西周"八珍"中的"炮豚"相似。"八珍"制作法详见《礼记·内则》。这个菜要采用烧、炸、炖、煨等多种烹饪方法 ,工 序竟达十道之多。在调味上,楚人更为讲究,"大苦咸酸,辛甘行些",就是说在烹调过程 中把五味都适应地用上,开中国饮食五味调和之先河。《楚辞》在对膳羞的描述中都涉及 了五味调和的问题,反映了楚国菜肴味道的丰富多样,堪称中国美味的源泉。 由于楚国夏季气候炎热,人们爱喝冷饮,所以《楚辞·招魂》中说:"挫糟冻饮,酎清凉 些","挫糟"就是去除酒滓,"冻饮"就是将冰块置于酒壶外,使之冷冻,这样饮用起 来就清凉爽口。冻饮制作十分复杂,首先要有冷藏设施,即冰窖,类似于井,据考古发现, 在楚都纪南城中部,有不少冰窖,其中有处十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季节,就将冰 藏之于内,到天热时,作冰镇美酒佳肴之用。《一九七九年纪南城古井发掘简报》 ,《文物》1980年第10期。当时有一种青铜器,称为"鉴",类瓮,口较大,便是 用来盛冰,以冷 冻酒浆和菜肴之用,后人称"冰鉴",这在楚墓中较为多见。如1978年湖北随州曾侯乙墓 就出土了两件冰(温)酒器,这也证实了《楚辞·招魂》中的记载。参见后德俊《从 冰(温)酒器看楚国用冰》,《江汉考古》1983年第1期。

楚国饮食不但讲求色、香、味、形的美,而且还非常重视饮食器具的美,色、香、味、形、器是楚国饮食文化不可分割的五个方面,楚国最富特色的是漆制饮食器具,楚墓中出土的木雕漆食器有碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等,其形制之精巧,纹饰之优美,常令人惊叹不已。漆食器具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐、外形可根据用途灵活变化,装饰可依审美 要求变换花样等优点,所以,它逐渐在华夏各诸侯国的生活领域中取代了青铜食器,而楚国 是当时产漆最多的地方,楚国漆食器最负盛名,无论数量还是质量,都堪称列国之冠,并大量输往各国,成为各诸侯国贵族使用和收藏的珍品,楚食与楚器相得益彰,这从一个侧面也 反映也楚国饮食文化的发展水平。

荆楚文化经过二千多年的发展,其内部又因地理环境,以及政治、经济、文化的发展水平 不一,又表现出若干差异性,形成了江汉文化和湖湘文化,这在饮食文化上的表现就是形成 了两大菜系--湘菜和鄂菜。这两大菜系,均为全国十大菜系之列,其风味有同有异,相同 之处就是继承了楚人注重调味,擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湘菜偏重 酸辣,以辣为主,酸寓其中。湘人嗜酸喜辣,实际上与地理环境有关,湖南地多山区和卑湿 之地 ,常食酸辣之物有祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效,而且,由于古代交通不方便,海盐难于 运达内地山区,人们不得不以酸辣之物来调味,因此,养成了人们偏爱酸辣的饮食习俗。鄂菜的调味则偏重咸鲜。湖北素称"千湖之省",淡水鱼虾资源丰富,而咸鲜口味的形"可 能与楚人爱吃鱼有关,因为鱼本身很鲜。"方爱平《荆楚饮食风俗撷谈》,载《楚俗研究》,186页,湖北美术出版社,1995年。又由于湖北有"九省通衢"的雅称, 因而在饮食 上的兼容性很强,鄂菜吸收了长江上游的巴蜀,长江下游的吴越,乃至中原、粤桂各地饮食文化的精华,因而形成了以水产为本、以蒸煨为主、雅俗共尝、南北皆宜,既有楚乡传统,又有时代特点的风味特色,体现了长江中游区域的饮食文明。

江西位于长江中下游交接处的南岸,历史上有"吴头楚尾"之称,部分地区又曾属越, 所以江西的饮食习俗具有吴、楚、越的特点。又由于江西在历史上曾是儒、佛、道三教的活 动中心,合流之处,因而在饮食上也具有俗家饮食与佛道饮食文化结合的特点,它创制出了许多养生药膳。

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